I funghi pioppini ed il macinato di capriolo sono due ingredienti storici della cucina di selvaggina toscana, proviamo ad unirli per creare un sugo gustoso e molto versatile.

Iniziamo dalla scelta della pentola

A mio avviso la scelta può ricadere su due tipologie di pentole diverse:

• La classica in terracotta, come quella che vedete nelle ultime foto, risulta ideale per le cotture lente a bassa temperatura, inoltre potrete portarla direttamente in tavola allietando anche la vista dei vostri commensali. 
  
  
• In acciaio inox, dalla sua ha una resa iniziale del soffritto eccezionale, è facile da pulire e non altera in nessun modo il sapore del cibo.

In entrambi i casi vi consiglio di scegliere una pentola di circa 20-24 centimetri di diametro e 4 litri di capienza, per contenere agilmente le dosi di cui sotto. 

Procedimento per la preparazione della ricetta

Per preparare il ragù di capriolo e pioppini cominciamo sciogliendo delicatamente della pancetta di maiale tritata o a dadini piccoli in un tegame posto a fuoco medio. Facciamo molta attenzione a non bruciarla altrimenti il suo gusto coprirà il sapore degli altri ingredienti.

Dopo potremmo unire l’olio ed il burro, quest’ultimo sostituibile con lo strutto per gli amanti delle ricette light. A seguire aggiungiamo il macinato di polpa di capriolo, personalmente macino la pancia e la spalla utilizzando la maglia grande e passandolo una volta sola.

A questo punto, dopo aver insaporito con il trito di erbe aromatiche composto da salvia, rosmarino, alloro e timo possiamo mescolare con delicatezza per circa 10 minuti.

Quando vedremo che la carne sarà tutta bene ossidata del tipico colore della foto qui sotto, potremmo aggiungere il bicchiere di vino bianco ed alzare la fiamma per permettere al vino di evaporare completamente.

Apriamo una parentesi sul vino da utilizzare per sfumare: considerando l’esigua quantità che ne utilizzeremo, il mio consiglio è quello di utilizzare un vino di buona qualità, lasciando il “vino da tavola” per materie prime meno pregiate.  

A sfumatura completata sarà arrivato il momento di aggiungere il doppio concentrato di pomodoro. Su quest’ultimo, se aveste la possibilità di farlo in casa ve lo consiglio, magari scegliendo i deliziosi San Marzano, impiegherete circa 3 ore di lavoro ma il risultato nel piatto, vi farà dimenticare la fatica fatta.

Torniamo al nostro tegame, questo è il momento nel quale vi consiglio di procedere con il primo assaggio, soprattutto per valutare se aggiungere del sale.

Dopo aver assaggiato e salato se necessario, ci servirà il brodo.

Nella mia cucina non manca mai, io lo faccio con: coda, lingua, zampa di manzo e qualche pezzo di gallina oltre alle classiche verdure; lo aggiungeremo di volta in volta con un ramaiolo per circa 90 minuti, ricordandoci di tenere il fuoco basso. 

L’attesa potremo utilizzarla per preparare i funghi pioppini. 

Provenienti da un habitat umido e terroso, dovremo pulirli con cura utilizzando un pennellino, ma non li laviamo per evitare di farli riempire d’acqua.

Finite le pulizie li inseriremo in una padella a fuoco medio dove precedentemente avremo inserito olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Mettiamo in padella la nepitella e giriamo i funghi per qualche minuto, nei quali vedremo evaporare l’acqua che contengono.

Trascorsi 90 minuti di cottura aggiungeremo al nostro ragù un bicchiere di latte e dopo aver mescolato bene potremmo unire i funghi pioppini.

Quest’ultimi a me piace lasciarli interi ed all’occorrenza tagliarli nel piatto ma, se preferite, potrete tagliarli della dimensione gradita prima di unirli alla carne.

Dopo circa due ore abbondanti di cottura il nostro ragù sarà pronto. Con il brodo potremo nuovamente regolare la consistenza del sugo fino a raggiungere quella desiderata. 

Come usare e valorizzare il ragù di capriolo e funghi pioppini

Secondo me il suo abbinamento “naturale” è con la polenta. In alternativa potremo scegliere anche due tipologie di pasta: 

• Lunga: tagliatelle o pappardelle, io preferisco quelle all’uovo secche. 
• Corta: io lo abbino con delle penne di grano duro Senatore Cappelli. 

Se deciderai di unirlo alla polenta il mio consiglio è quello di lasciare il ragù più liquido. Al contrario, lo preferisco più “tirato” per saltarlo in padella con la pasta, poca acqua di cottura ed una noce di burro.

Ultimi pratici e utili consigli

Le dosi indicati sono sufficienti per circa 10 persone affamate.

Quantità che possono sembrare non convenzionali per una ricetta ma, quando cucino la mia cacciagione, gli amici ed i parenti con cui condividerla non mancano mai e sicuramente sarà così anche per voi!

Infine a mio avviso il ragù si affina nel tegame divenendo sempre più buono al passare dei giorni (senza esagerare).