Cercare di valorizzare i tagli considerati meno pregiati mi appassiona, questa volta ho provato ad esaltare la pancetta di cinghiale utilizzando un ingrediente tra i più pregiati di questa stagione: il fungo porcino.

Certo, non che disdegni di cucinare un bel filetto, ma credo che i piatti considerati meno prestigiosi, non portando il peso di un’esecuzione perfetta, siano perfetti per stimolare la fantasia e sorprendere gli amici commensali.

In questo caso, avendo a disposizione due cinghiali completamente integri, perché abbattuti chirurgicamente in caccia di selezione, ho voluto esplorare la possibilità di creare un piatto con la porzione di carne che ricopre il costato e finisce con la pancetta.

Eseguire il taglio

Ho iniziato tagliando con un lama ben affilata dalla pancia fino alla colonna vertebrale, prestando particolare attenzione a non creare buchi nella carne, perché in alcuni punti diventa molto sottile.

Ottenuto il taglio ho eliminato alcune parti di grasso in eccesso e qualche setola che, non si sa come sia possibile, ma rimane sempre.

Il taglio si presenta di forma rettangolare, fine, composto da una carne piuttosto grassa: ottimo per creare un rotolo di carne ripieno.

Creare il ripieno

Per ottenere il rotolo dovremmo scegliere il ripieno, ed essendo nel pieno della stagione di raccolta, non potevo non inserire i funghi porcini freschi; a seguire ho adagiato qualche bella fetta di prosciutto cotto e una frittata.

L’assemblaggio in questo caso è stato più che mai semplice:

• ho steso la carne su un vassoio;
• ho salato e pepato;
• poi ho adagiato la frittata, il prosciutto cotto e infine i funghi porcini;
• a questo punto ho arrotolato la carne e legato il tutto cercando di mantenere una buona compressione.
  

Per rendere la chiusura più semplice sarebbe possibile creare una salsa con i funghi porcini ma, in questo caso, ho preferito lasciarli il più possibile integri.

La cottura

Conclusa la legatura, ho cotto il rotolo per circa 50 minuti in forno a 180 gradi. Secondo me l’ideale è cuocerlo su una griglia dentro al forno, in modo da esaltare la croccantezza della parte esterna, eventualmente impostando la modalità "grill" per gli ultimi 3-4 minuti di cottura.

Questa modalità di cottura ha il difetto di sporcare il forno di grasso, quindi vi consiglio di posizionare una teglia sotto alla griglia. Se poi aveste a disposizione un forno al legna, sarebbe la soluzione ideale.

Per quanto riguarda il contorno ho accompagnato il tutto con delle patate al forno che, per quanto mi riguarda, stanno bene con tutto.

La ricetta però non è finita qui.

Ripieno di prugne e spezie

Avendo a disposizione un'altra pancetta molto bella, ovvero l’altro lato dello stesso animale, ho decido di provare una seconda versione, cambiando il ripieno e inserendo:

• qualche ciuffetto di rosmarino;
• alcune foglie di salvia;
• delle prugne essiccate.

Anche questa volta accompagnato da delle ottime patate al forno, il piatto si presenta meno carico ma non meno gustoso, caratterizzato da una piacevole dolcezza conferita dalle prugne, a mio avviso è veramente squisito.

L'abbinamento con il vino

Passando all’abbinamento con il vino, l’ideale secondo me è scegliere un rosso caratterizzato da un tannino importante. Questo perché i tannini, inibendo l’azione delle ghiandole salivari, asciugano la bocca e si sposano perfettamente con un piatto come questo dove il grasso è molto presente.

L'assaggio 

In conclusione, credo che questa ricetta sia particolarmente riuscita perché valorizza al massimo un taglio che altrimenti sarebbe difficile da esaltare. Inoltre è veramente semplice da preparare e non presenta difficoltà, con l’unica eccezione dell’iniziale taglio della carne. Poi, da la possibilità di giocare con il ripieno senza limiti alla fantasia e alla stagionalità.

A tal proposito, se la proverai variando il ripieno, mi farebbe piacere che tu lo condividessi con me per incrementare ancora il numero di buonissime varianti!